Hemgjord Tagliatelle med Skaldjurssås

Ingredienser

Pastadeg

• 300g Caputo Doppio Zero mjöl (ca 5 dl)
• 200g Semola Rimacinata durumvetemjöl (ca 3 dl)
• 5 hela ägg
• 3 äggulor
• En nypa salt

Skaldjursfond

• Skal från 600g räkor
• 2 morötter, grovhackade
• 1 gul lök, grovhackad
• 2 selleristjälkar, grovhackade
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• 1 msk tomatpuré
• 2 dl vitt vin
• 1 lagerblad
• Svartpepparkorn
• Olivolja

Skaldjurssås

• 600g stora räkor med skal (skalen används till fonden)
• 800g färska musslor
• 4-6 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 1-2 fänkål, finhackade
• 400g körsbärstomater, halverade
• 2 dl vitt vin
• 1 citron (zest och juice)
• 2 röda chili, finhackade
• Stor bunt färsk persilja, hackad
• Olivolja
• Salt och svartpeppar
• (Valfritt: 1-2 dl grädde för krämigare sås)

Tillagning

Pastadeg

1. Häll ut båda mjölsorterna på en arbetsyta och blanda.
2. Gör en fontän (vulkan med krater) i mitten av mjölet.
3. Knäck äggen och äggulorna i fontänen.
4. Tillsätt en nypa salt.
5. Vispa äggen lätt med en gaffel och börja gradvis blanda in mjöl från kanterna.
6. När det blir för tjockt för gaffeln, använd händerna.
7. Knåda degen energiskt i 8-10 minuter tills den blir slät och elastisk.
8. Forma till en boll, slå in i plastfolie och låt vila i rumstemperatur 30 minuter (eller längre i kylskåp).

Skaldjursfond

1. Spara skalen från räkorna.
2. Hetta upp olivolja i en kastrull.
3. Stek räkskalen tills de blir röda och doftar gott (ca 5 min).
4. Tillsätt morötter, lök, selleri och vitlök, fräs i 3-4 minuter.
5. Klicka i tomatpurén, fräs 1 minut.
6. Häll i vinet, låt koka ner till hälften.
7. Tillsätt vatten, lagerblad och svartpepparkorn.
8. Låt sjuda i 30-45 minuter.
9. Sila av fonden och kasta skalen och grönsakerna.

Kavla pasta

1. Dela degen i 4-6 mindre bitar för enklare hantering.
2. Platta till en bit med handflatan.
3. Ställ in pastamaskinen på tjockaste läget (vanligtvis inställning 0 eller 1).
4. Kör degen genom maskinen.
5. Vik degen i tredjedelar (som ett brev) och kör igen på samma inställning. Upprepa 2-3 gånger.
6. Minska inställningen ett steg och kör degen genom.
7. Fortsätt minska inställningen ett steg i taget och kör degen genom tills du når inställning 5.
8. Mjöla lätt om degen känns kladdig.

Skära tagliatelle

1. Låt den kavlade degen torka några minuter.
2. Skär degen i hanterliga längder (ca 30 cm).
3. Använd tagliatelle-tillsatsen på pastamaskinen för att skära remsorna.
4. Mjöla den färdiga pastan generöst.
5. Forma lösa "bon" eller häng upp på pastatork.

Skaldjurssås

1. Fräs vitlök, schalottenlök och fänkål i olivolja i en stor, bred kastrull.
2. När grönsakerna mjuknat, tillsätt körsbärstomaterna och fräs i 2-3 minuter.
3. Häll i vitt vin och låt koka ner till hälften.
4. Tillsätt den silade fonden och låt sjuda i 5-10 minuter.
5. Om såsen känns för tunn, låt den reducera längre.
6. Smaka av med salt och peppar.
7. Lägg i musslorna och lägg på lock. Låt sjuda tills de öppnar sig (3-5 minuter).
8. När musslorna har öppnat sig, tillsätt de skalade räkorna.
9. (Valfritt: tillsätt grädde för en krämigare sås)
10. Låt räkorna bli varma (ca 2 minuter).

Kokning och servering

1. Koka upp en stor kastrull med rikligt saltat vatten.
2. Sänk försiktigt ner den färska pastan.
3. Rör om en gång försiktigt.
4. Koka i ENDAST 1,5-2 minuter.
5. Lyft över pastan direkt i såsen med en pastatång (ta med lite pastavatten).
6. Tillsätt finriven citronskal, lite citronsaft och hackad persilja.
7. Rör försiktigt och låt sjuda tillsammans i 30 sekunder.
8. Tillsätt en klick smör och ringla över fin olivolja.
9. Servera omedelbart.

Tips

• Tipo 00-mjöl och Semola Rimacinata ger den perfekta balansen mellan elasticitet och tuggmotstånd.
• Pastadegen kan göras flera timmar i förväg och förvaras i kylskåp.
• Skaldjursfonden kan göras dagen innan för att spara tid.
• Färsk pasta sväller när den kokar - gör remsorna något tunnare än önskat slutresultat.
• Spara alltid lite pastavatten för att justera såsens konsistens vid behov.